포스코경영연구원 철강연구센터 이종민 수석연구원

언제부터인지 TV 예능프로그램의 주 테마가 타인의 삶에 대한 관찰,여행 그리고 소위 먹방으로 집중되는 것 같다. 먹방은 단순히 맛집을 소개하는 데 그치지 않고 요리를 배우고 레시피로 경쟁을 하거나 더 나아가 요식업 컨설팅을 하는 수준까지 진화하고 있다.

먹는 즐거움에서 보는 즐거움으로 변화하고 있는 것이다. 그런 관점에서 철판요리는 매우 매력적인 퍼포먼스를 제공한다. 다양한 식자재가 철판에서 지글지글 익어가고 불길이 치솟는 광경을 식욕을 자극함과 동시에 화려함을 제공하기 때문이다.

철판요리 식당의 일반적인 배치는 보통 각 테이블별로 철판이 있고, 각각의 철판에 요리사가 한 명씩 붙어서 조리 하는 경우가 많다. 사용하는 식재료가 매우 다양하며 높은 도수의 술을 사용해서 불을 내기도 하는 등의 화려한 연출을 하는 것이 특징인데, 불을 매우 가까이서 다룬다는 점과 함께 칼, 포크 등의 조리도구 사용에 능숙해져야 하는 등의 이유로 인해 난이도가 높은 요리법으로, 요리사들은 많은 경험을 쌓아야만 철판 앞에 설 수 있다.

철판요리라 하면 소위 일본 ‘테판야키’를 생각하게 되지만, 철판요리의 기원은 일본은 아닌 듯 한다.
철판요리의 기원이 정확하게 밝혀지지는 않았지만 그 유래를 몽골에서 유래했다고 하는 설이 가장 유력하다.
몽골 전사들이 전쟁터에서 각종 음식들을 방패에 구워먹었던 데에서 철판요리가 시작됐다는 것이다. 몽골 전사들은 불을 피우고 그 위에 방패를 올리고방패에 고기를 구워먹었다고 한다. 유목 생활의 특성상 특별히 격식을 차릴 이유도 없고 빠른 시간에 허기를 채울 수 있는 최선의 수단이었기 때문이다.

방패를 이용한 몽골 전사들의 조리법은 이후 중국에 영향을 주었다고 한다. 중식의 조리 스타일이 둥글넓적하게 패인 철판냄비에 갖가지 재료를 담아 센 불을 이용하여 짧은 시간 조리하는 스타일로 정착된 것을 두고 유추하는 내용이다. 이후 중국의 철판 요리가 1964년 도쿄올림픽을 기점으로 일본으로 전해져서 일본의 데판야키가 완성되었다는 것이다. 철판요리의 원조는 몽골이고 철판요리의 진수는 중국이지만, 철판요리를 세계화시킨 것은 일본이라는 평가도 나온다.

철판 요리의 특징은 고온으로 달아오른 철판에서 순식간에 재료를 익힘으로써 야채는 숨이 살아있고 해산물, 육류 등 원재료의 제 맛을 이끌어낼 수 있다는 점이다. 대부분 요리를 즉석에서 조리한다는 점에서 위생 면에서도 매력적이다. 상대적으로 고열의 철판에서 조리 시간이 짧게 가져갈 수 있기에 테이블 회전율을 높일 수 있다는 점도 있으며, 다양한 메뉴를 동시에 조리할 수 있기 때문에 주방업무의 효율성 제고에도 좋다.